کانال تلگرام arasfeed@
+98 21 44070185 تماس در ساعات کاری
info@arasfeed.com گروه ارس فید
;

علل خراب شدن تخم مرغ

IMG

همه ما روزانه ممکن است از تخم مرغ استفاده کنیم، اما اینکه تخم مرغ سالم است یا خیر اهمیت زیادی دارد زیرا استفاده از تخم مرغ ناسالم موجب فاسد شدن کل غذا می گردد .
روش اول شناورکردن تخم مرغ درآب :
قبل از اینکه تخم مرغ ها را امتحان کنید ابتدا دمای آن ها را به دمای اتاق برسانید ، زیرا بلافاصله بعد از بیرون آوردن آن ها تازه تر از حالت واقعی به نظرمی رسند .
تخم مرغ ها را داخل ظرفی از آب بریزید که ارتفاع آب داخل ظرف دوبرابر ارتفاع تخم مرغ باشد در اینصورت ، سه حالت برای تخم مرغ پیش می آید :
حالت اول : اگر تخم مرغ تازه(۱هفته )  باشد باید در ته ظرف به صورت مایل جای گیرد .
حالت دوم :در صورتی که تخم مرغ برای ۳ هفته پیش باشد از سمت انتهای کوچکش در ته ظرف قرار می گیرد .
حالت سوم : تخم مرغ بر روی آب شناور می شود ،نشانه ی ناسالم بودن تخم مرغ است .
سالم و یا ناسالم بودن تخم مرغ از طریق بو کردن : در صورتی که شما تخم مرغ را از روی پوسته بو کنید و بوی ناخوشایند و قوی به مشامتان برسد، یعنی تخم مرغ ناسالم است .
تست تکان دادن تخم مرغ : تخم مرغ را کنار گوشتان تکان دهید ، اگر صدایی از آن شنیدید که تخم مرغ ناسالم است در غیر اینصورت تخم مرغ سالم است . دلیل صدایی که در صورت ناسالم بودن از تخم مرغ می شنوید کیسه هوایی است که در اثر رطوبت و دی اکسید کربن بزرگ شده و نشانه ی آن است که این تخم مرغ مدت زمان زیادی مانده است .
تست شکستن تخم مرغ : زمانی که شما تخم مرغ را میشکنید به زرده وسفیده خوب نگاه کنید
تخم مرغ سالم و تازه  : زرده کروی شکل و حجم دار روبه بالا و سفیده در اطراف آن قرار می گیرد ، به صورتی که پخش نشود .
تخم مرغ کمی قدیمی تر : زرده کروی و بدون حجم ، سفیده در اطراف زرده قرار می گیرد .
تخم مرغ ناسالم و کهنه : به هنگام شکستن زرده با سفیده مخلوط می شود و یا سفیده مانند آب روان باشد و در بشقاب پخش شود .
ممکن است تخم مرغی را خریداری کنید که پوسته ی  آن ترک داشته باشد برای امتحان اینکه تخم مرغ سالم است یا فاسد داخل ظرفی آب سرد ریخته و کمی نمک اضافه کنید ، تخم مرغ را داخل آن بیندازید اگر حباب هایی از اطراف تخم مرغ خارج شوند نشان دهنده ی آن است که تخم مرغ سوراخ شده و نا سالم است .
میتوانید تخم مرغ ها را ، بر روی یک سطح صاف قرار داده و بچرخانید اگر به راحتی چرخیدند به معنای آن است که تخم مرغ ها سالم هستند .
گاهی بعد از شکستن تخم مرغ ها متوجه می شویم که در زرده ی آن ها رگه های خونی وجود دارد این ها دلیل بر ناسالم بودن تخم مرغ نیست، بلکه نشان دهنده جذب مویرگ های خونی به هنگام شکل گیری تخم مرغ است .
اگر در سفیده رگه های سفیدی مشاهده کردید آن ها نیز نشانه نا سالم بودن تخم مرغ نیستند بلکه برای ماندن زرده در وسط سفیده ایجاد شده اند .

خراب شدن تخم مرغ

تغییراتی که در تخم مرغ ها طی مدت یک هفته تا 10 روز نگهداری در حرارت 27 تا 29 درجه سانتیگراد اتفاق می افتد ، با تغییرات حاصله درهمین تخم مرغ ها طی چند ماه نگاهداری در سرد خانه منهای یک درجه ، قابل ملاحظه می باشد .

درمراحل پیشرفته خرابی ، سفیده غلیظ ممکنست بطور کامل محو وآبکی گردد وزرده پهن وغشاء آن به حدی ضعیف شود که وقتی تخم مرغ را شکسته وروی بشقاب باز می کنند زرده پاره وپخش گردد . وقتی تخم مرغ به مدت 3-4 هفته در دمای 21 درجه ویا به مدت 6-7

هفته در دمای 10 درجه سانتیگراد قرار گیرد ، تغییرات در بو وطعم ومزه آن ایجاد می شود

که این برای هر مصرف کننده ای محسوس می باشد .

درجه حرارت – رطوبت – جریان هوا ومدت نگهداری ، همگی اثرات معکوسی روی کیفیت داخلی تخم مرغ می گذارند . این عوامل باید کنترول شوند درغیر اینصورت موجب اتلاف رطوبت در تخم مرغ ها می گردند . اتلاف رطوبت از طریق منافذ پوسته صورت می گیرد ومنجر به کاهش وزن تخم مرغ می شود . اتلاف وزن 2-3 درصد ، در بازار تخم مرغ عمومیت دارد و برای مصرف کننده کاملا قابل لمس می باشد . با اینوصف ، بزرگ شدن اطاقک هوایی وکاهش حجم محتویا ت داخل تخم مرغ موقعی قابل روًیت می شود که اتلاف ها بیش از اندازه صورت گرفته باشد .

با روغن مالی وایجاد پوشش برروی پوسته تخم مرغ ها ونگاهداری آنها در حرارت های پائین ورطوبت بالا می توان اتلاف آب از تخم مرغ را کنترول نمود . درجه حرارت تقریباُ منهای یک درجه سانتیگراد ورطوبت نسبی بین 80 تا 85 درصد بهترین شرایط برای نگهداری می باشد . چنانچه حرارت محیط 10 درجه سانتیگراد باشد ، رطوبت نسبی را می توان به

75 – 80 درصد تقلیل داد . در جاهائی که رطوبت نسبی خیلی بالا باشد ، فساد قارچ زدگی درهر درجه حرارتی تخم مرغ ها را تهدید می نماید . جنس مواد مصرفی برای بسته بندی تخم مرغ اگر خیلی خشگ یا بیش از حد جاذب الرطوبه باشد اتلاف تبخیری را تشدید می کند .

معمولاُ محتویات تخم مرغ ، درست در لحظه تخمگذاری ،حتی اگرپوسته کمی هم کثیف شده باشد ، استریل وتعداد بسیارکمی اجرام میکروبی دارد که نباید قادر به ایجاد فساد باشند . علت اصلی فساد باکتریایی ، اقدام به شستن تخم مرغهای کثیف قبل از ارسا ل به بازار است .

وقتی تخم مرغ شسته می شود ارگانیسم ها ( معمولاُ باکتری ها ) از طریق آب می توانند به داخل پوسته نفوذ کنند و همین که داخل شدند شروع به تکثیر نموده باعث خرابی تخم مرغ وایجاد فساد با رنگ های سبز- سیاه یا قرمز می گردند . حتی وقتی تخم مرغها خیس شوند و فرایند دیگری برای پاک کردن آنها صورت نگیرد، مثل عرق زدگی پوسته بعداز خارج کردن تخم مرغ از سردخانه ( یا یخچال ) وقرارگرفتن در محیط گرم ، شرایط برای نفوذ میکروارگانیسم ها وایجاد فساد درتخم مرغ فراهم می شود . وقتی تخم مرغ ها در جای خشگ نگهداری شوند هیچ راهی برای باکتری ها وجود ندارد تا به داخل پوسته نفوذ نمایند .

هاگ های قارچی موجود بر روی پوسته تخم مرغ اگرزمان کافی پیدا کنند ، جوانه زده و رشد می کنند وضمن نفوذ به داخل تخم مرغ موجب فساد آن می شوند .عموماُ این اتفاق تنها وقتی رخ می دهد که تخم مرغ ها برای مدت چند ماه در سردخانه ویا تحت شرایطی با رطوبت بالا(بیش از 85 %) نگهداری شوند. با اینوصف ، وقتی رطوبت به اندازه کافی زیاد باشد و زمان نگهداری هم طولانی شود این گونه اتفاقات در هر درجه حرارتی رخ می دهد .

تخم مرغ به آسانی می تواند بوهای قوی از جمله بوی نفت سفید – گازوئیل – روغن دیزل – رنگ و مواد براق کننده و همچنین بوی میوه ها و سبزیجات مثل سیب – سیب زمینی – سیر-

پیاز و غیره را به خود جذب کند . از اینرو لازم است نسبت به شرایط نگهداری – جنس مواد بسته بندی ووسیله حمل و نقل تخم مرغ توجه خاصی مبذول گردد .

چگونه می توان خراب شدن تخم مرغ را به تعویق انداخت ؟

قبلاُ لازم به یادآوری است که در سطح پوسته صدفی تخم مرغ ، بطور متوسط 8000 منفذ ریز وجود دارد که تعداد آنها در انتهای پهن تخم مرغ زیاد تر نیز می باشد . برای اینکه تخم مرغ با سطح زبر و آهکی که دارد به راحتی وبدون خراش و خونریزی از بدن مرغ خارج شود ، قبلاُ با یک غشاء لیز و لزج نامرئی موسوم به کوتیکول(Cuticle ) پوشانده می شود . وقتی که تخم از بدن مرغ خارج می شود هنوز همان گرمای بدن مرغ ( در حدود 5/40 درجه سانتیگراد ) رادارد و همینکه به تدریج با دمای محیطی خنک می شود ، محتویات آن منقبض شده وبه علت فشار منفی که درون تخم ایجاد می گردد ، ماده لیز کوتیکول به داخل منافذ پوسته کشیده شده و آنها را پر میکند . به این ترتیب منافذ روی سطح پوسته صدفی مسدود می گردد و محتویا ت داخلی تخم مرغ تا مدتی از نفوذ اجرام میکروبی وآلودگی مصون می ماند . این عمل در عین حال از اتلاف رطوبت داخلی تخم مرغ ونهایتاُ تسریع در خرابی وفساد آن جلوگیری می نماید .

چنانچه تخم مرغ به هردلیل شسته شود ، کوتیکول از روی پوسته آن زدوده شده وموجب باز شدن منافذ وتسریع درخرابی تخم مرغ میگردد . ازاینرو توصیه می شود تخم مرغها را بعد از خریداری ، درهمان جعبه اصلی که داشته ویا درون یک ظرف سربسته ، به صورتی که ته پهن آنها بالا قرار بگیرد، در داخل یخچال ( نه در طبقه بندی واقع درداخل درب یخچال ) دورازتماس با میوه جات وغذاهای بودار نگهداری نمایند . این کاربه حفظ طعم – مزه – تازگی وکیفیت آنها کمک می نماید واز سرایت بوی سایرمواد موجود در یخچال به تخم مرغ جلوگیری می کند . گذاشتن تخم مرغ درطبقات داخل درب یخچال به علت اینکه این درب مرتباُ باز و بسته می شود وتخم مرغ در معرض هوا – نور و گرما قرارمیگیرد باعث تسریع در خرابی آن می گردد . ضمناُ توصیه می شود تخم مرغها را درهمان لحظه مصرف ، شستشو داده وبهتر است قبلاُ آنرا در ظرف جداگانه ای بشکنند و وقتی از بی عیب بودن زرده وسفیده مطمئن شدند آنرا به ظرف پخت وپز اضافه نمایند .

موًثرترین روش برای اینکه خرابی کیفیت تخم مرغها به تعویق بیفتد ، نگهداری آنها در دمای زیر 13 درجه سانتیگراد است . تخم مرغها راهرگز نباید در معرض نور خورشید یا اطاقی که در بعضی ساعات روز خیلی گرم میشود قرار داد بلکه باید آنها را هرچه زود تر به جای سایه وخنک که تهویه مناسب هم داشته باشد منتقل نمود .

نشانه‌های کهنگی و فساد تخم‌ مرغ
امروزه تخم‌ مرغ به صورت شانه‌ای، بسته‌ای و فله‌ای عرضه می‌شود که اولویت انتخاب با انواعی است که به صورت بهداشتی بسته‌بندی شده و شناسنامه دار است و از درون یخچال به مشتری تحویل داده می‌شود.

 

در این مطلب مفید یاد میگیرید چگونه یک تخم مرغ سالم یا فاسد را تشخیص دهید لازم است بدانید، تخم‌مرغ‌های فله‌ای و انواعی که پوسته قهوه‌ای دارند و با عنوان تخم‌مرغ محلی عرضه می‌شوند، تاریخ مصرف مشخصی ندارند و اغلب از انواع تخم‌مرغ‌های مشکل دار و عودت شده از مرغداری‌های مادر هستند که به این شکل به فروش می‌رسند.

 

چگونگی تشخیص فساد تخم‌ مرغ
وقتی سفیده تخم‌مرغ، صورتی یا رنگین‌کمان شود و بوی تعفن بدهد، نشانه فساد ناشی از باکتری‌هاست. اغلب تخم‌مرغ‌های فاسد، پوست کدر و بدرنگی دارند و مخلوط شدن سفیده و زرده تخم‌مرغ و رقیق و شفاف شدن سفیده آن، از علائم کهنگی و فسادپذیری آن است .

 

بزرگ شدن اتاقک هوایی تخم‌مرغ که در سر آن قرار دارد، علامت از دست دادن رطوبت داخلی و نگهداری طولانی مدت تخم‌مرغ است .برای تشخیص تخم‌مرغ کهنه می‌توان آن را در آب غوطه‌ور کرد. اگر در آب شناور بماند، به مفهوم بزرگ شدن اتاقک هوایی آن و کهنگی‌اش است .

 

پوسته تخم‌مرغ تازه آب‌پز هنگام پوست کندن از سفیده بسختی جدا می‌شود، در صورتی که پوسته تخم‌مرغ کهنه به سهولت کنده می‌شود .تخم‌مرغی که دارای اتاقک هوایی کوچک و سفیده آن نسبتا غلیظ و دارای ظاهری ابری و غیرشفاف و قابل تفکیک از زرده باشد و زرده‌اش کاملا گرد، کروی و در مرکز تخم‌مرغ قرار گیرد، تخم‌مرغ سالم و تازه خواهد بود .

 

تغییر رنگ زرده، ملاک درستی برای تشخیص فساد تخم‌مرغ نیست. رنگ زرده به نوع تغذیه مرغ بستگی دارد. معمولا تخم‌مرغ‌‌های رسمی زرده‌‌شان پررنگ‌‌تر است .سفید یا قهوه‌ای بودن پوسته تخم‌مرغ وابسته به نژاد مرغ است و از نظر ارزش تغذیه‌ای خواص آن یکسان است. ویژگی آن محسوب نمی‌شود و صرفا یک خصوصیت ژنتیک است .

 

تخم‌مرغ‌های محلی یا رسمی به دلیل این که با فضولات مرغ تماس پیدا می‌کنند بدون شک باعث آلوده شدن یخچال و انتقال احتمالی میکروب‌های بیماریزا می‌شوند، اما تخم‌مرغ‌های صنعتی بلافاصله پس از تخم‌ گذاشتن مرغ، داخل مسیری قرار می‌گیرند که امکان ن با مدفوع مرغ وجود ندارد.

 

بعضی عرضه‌کنندگان برای محلی نشان دادن تخم‌مرغ‌ آن را به فضولات آغشته می‌کنند که این کار غیربهداشتی و دور از انسانیت است.اگر در بسته‌بندی با تخم‌مرغ شکسته مواجه شدید آن را نشویید، بلکه بلافاصله پس از رسیدن به منزل، محتویات آن را داخل ظرفی بریزید و حداکثر ظرف مدت دو روز مصرف کنید .

 

اگر آلودگی‌ای بر سطح تخم‌مرغ دیدید، آن را به وسیله یک دستمال نسبتا زبر پاک کنید .از خرید تخم‌مرغ‌های فله‌ای در شانه‌های مقوایی رنگی ـ که اغلب از مواد بازیافتی زباله‌های غیربهداشتی تهیه و رنگ شده‌اند ـ جدا اجتناب کنید.

برچسب ها:
پیغام خود را بگذارید:

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد

برای تغییر تصویر کلیلک کنید
نظرات بازدید کنندگان

دسته بندی علل خراب شدن تخم مرغ

برچسب ها